Энциклопедии



Каперсы: состав, свойства, каперсы в кулинарии

каперсы

Каперсы (каперцы, капорцы) – это еще нераспустившиеся бутоны каперсника (Capparis spinosa) дикорастущего стелящегося шиповатого кустарника, высота которого может быть от 1 до 2 м. Существует мнение, что само название «каперс» имеет корни в греческом названии острова Кипр (или Кипрос), там каперсник произрастает в изобилии. Каперсы относятся к роду растений семейства каперсовых. К этому роду относится примерно 300 видов кустарников, многолетних трав, лиан и деревьев, распространённых в основном в тропиках и субтропиках. Некоторые виды этого растения растут в Крыму и на Кавказе. Армяне называют каперсник «капар», а грузины – «капари».

Этот колючий кустарник настолько неприхотлив, что с легкостью переносит и жару, и брызги морских волн, и даже отсутствие почвы, так как способен расти на голых скалах. Его можно увидеть, например, на древней Стене Плача, на которой каперсник растет, пуская побеги на несколько метров и цепляясь корнями за расщелины каменных плит. Это абсолютно нетребовательное растение цветет на протяжении всего лета красивыми большими белыми цветами, из которых позже созревают ягоды.

Превращение бутонов в деликатес

Процесс переработки бутонов каперсника трудоёмкий и длительный. Сбор бутонов – это настоящий ритуал, когда их нераспустившимися собирают вручную рано утром, просеивают, отбирая лучшие, после чего вялят под открытым солнцем и приготавливают по старинным рецептам. Обычно требуется не менее 3 месяцев, чтобы каперсы превратились в деликатесное блюдо, приобрели плотную консистенцию и тёмно-зелёный цвет. Лучшие сорта каперсов приносят такой же доход, что и виноград, выращивание практически не требует затрат, а каждое растение в сезон дает примерно 3 кг бутонов. Самыми ценными считаются маленькие плотные бутоны в 1 см длиной.

Применение каперсника, свойства каперсов

каперсы

Каперсы используются человеком очень давно, ими активно торговали ещё древние греки.

Издавна каперсник использовался как пряная приправа и лекарство.

Отвар на основе цветов каперсника применялся для укрепления сердечной мышцы и заживления ран, отвар из корня каперсника служил обезболивающим средством, отваром коры лечили неврозы, масло семян каперсов применяли как массажное, плоды избавляли от зубной боли и использовались при болезнях щитовидной железы. Современные исследования также подтверждают, что свежий каперсник обладает антисептическими, обезболивающими и вяжущими свойствами. А горсточка каперсов, съеденная перед приемом пищи возбуждает аппетит.

Сами каперсы обладают гепатопротекторным и гепатостимулирующим действием, оказывают послабляющий и диуретический эффекты.

Ягоды каперсника сочные и сладкие, имеющие вкус арбуза, обычно они употребляются свежими или в виде варенья. Плоды даже сушат, чтобы в последующем подслащивать различные блюда. Для соленого маринада вкус ягод не подходит, так как получается слишком резким.

Молодые побеги каперсника также как и листья используют в салатах или маринованными вместе с бутонами. Там где каперсник растет, из него делают даже каперсовый мед.


Полезный состав каперсов

каперсы

Каперсы богаты клетчаткой, витаминами и органическими кислотами. В этих бутонах содержится 3% жиров и 25% белков, йод, магний, кальций и витамины группы В, витамин А, С, Е и другие важные витамины, микро и макроэлементы. В семенах каперсника около 36% масла. При отсутствии тепловой обработки сохраняются все полезные вещества в каперсах.

Калорийность каперсов – всего 23 калории в 100 г консервированного продукта.

Применение каперсов в кулинарии

В основном каперсы применяются в кулинарии. Свежие бутоны каперсника обладают горьким и неприятным вкусом, от которого избавляются путем длительной обработки. Вкус маринованных и соленых каперсов кисловатый, острый, терпкий, с горчичным привкусом. Каперсы придают мясным и рыбным блюдам пикантности и приятный привкус. Каперсы ценятся также за способность усиливать вкус и аромат пищи. В средиземноморской кухне каперсы являются составной частью многих маринадов и соусов. Масло семян каперсов имеет вязкую консистенцию и яркий аромат и используется для заправки салатов.

В кулинарии каперсы редко используются целиком, обычно их мелко нарезают или растирают с травами или солью, для того, чтобы их насыщенный вкус равномерно распределить по всему блюду. Чтобы специфический аромат и вкус каперсов сохранился, их нужно добавлять в блюдо в конце приготовления. В незначительных количествах каперсы добавляются в солянки и борщи, полностью заменяя ими соль. Маринованные каперсы должны храниться в маринаде и выниматься из него непосредственно перед применением. Обычно перед использованием каперсы промывают или вымачивают в холодной воде для удаления излишков соли. Соленые засушенные каперсы могут храниться около полугода при комнатной температуре.

Каперсы прекрасно сочетаются со многими продуктами, например, с курицей, с говядиной и бараниной, анчоусами, с копчёной и солёной рыбой, с морепродуктами, с оливками, помидорами, сельдереем, сладким перцем, с сырами и даже с макаронами. Каперсы гармонируют со сливочным и оливковым маслом, с майонезом, с петрушкой, эстрагоном, укропом, с луком, яйцами и солеными огурцами.

Каперсы на нашем столе

каперсы

В нашей стране можно приобрести только маринованные каперсы фабричного производства, которые замаринованы в уксусе без добавления оливкового масла, от чего страдает вкус и качество продукта. Но можно исправить положение, приготовив для каперсов новый маринад. Для маринада понадобится оливковое масло и пряные травы: душица, тимьян, орегано, розмарин. Оливковое масло надо подогреть на водяной бане с травами. Маринад из каперсов слить, а сами бутоны промыть проточной водой, затем осушить и сложить в посуду с теплым маслом. После того, как каперсы остынут их нужно поставить на пару дней в холодильник, после чего употреблять в пищу.

Считается, что употребление слишком большого количества каперсов может спровоцировать повышенное газообразование и рвоту.

Интересно, что в оригинале каперсы – это один из основных элементов салата «Оливье», который успешно заменялся у нас солёными огурцами, впрочем, также как и язык с мясом рябчика – вареной колбасой с курицей, а раковые шейки – сваренной морковью. На сегодняшний день каперсы перестали быть загадочным продуктом и доступны в наших магазинах. Иногда каперсы заменяются маринованными стручками настурции которые собраны незрелыми. Современные садоводы пытаются выращивать каперсник и на своих участках, но рискуют ошибиться и вырастить вместо деликатесного продукта ядовитое растение с бутонами, очень напоминающими каперсы, к примеру, Euphorbia lathyris (молочай).

Романчукевич Татьяна
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна


Быть красивой - легко! Рассылка www.InFlora.ru
Подписаться письмом

Пей яблочный уксус и худей!

Сторонники подобной «уксусной» диеты говорят, что результаты применения яблочного уксуса видны уже через неделю. Аппетит – умеренный, да и лишние килограммы начинают таять, к тому же, кожа – выглядит великолепно...

Редакция журнала:

admin@inflora.ru

Администрация:

Катерина Касимова



Вся информация в женском журнале InFlora.ru носит информационный, а не рекомендательный характер. Проконсультируйтесь с врачом, не занимайтесь самолечением
Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". 18+.
Женский журнал InFlora.ru - диеты, похудение, красота, здоровье, мода, фитнес, отдых и туризм, женские энциклопедии
Реклама на сайте